初めまして。新潟県よろず支援拠点コーディネーターの早川芙美子と申します。
今年度より食品の商品開発支援を担当しています。よろしくお願いいたします。
さて、今回は飲食店の経営で利益を把握するのに必要な、「原価計算」についてお話したいと思います。
原価計算、していますか？
必要だとは思うけど…、何からやる？…、原価計算に割く時間が無い…など、飲食店の経営期間に関わらず、手が付けられていない方も多くいらっしゃるのではないでしょうか？
「基礎的な原価率の計算方法」と「簡単なはじめ方」について、まとめてみました。
◆基礎的な原価率の計算方法
原価率（％）＝原材料費÷商品価格×100
例えば、原材料費300円のラーメンが1000円の場合は、原価率30％という計算です。
300（円）÷1000（円）×100＝30％
◆簡単なはじめ方
まずは、1品だけやってみる。
①自分が使いやすい表計算ソフト（エクセル、スプレッドシートなど）を選定。
②使用している原材料の品名、単価、重量、kg単価（g単価）を入力。
③②と別のシートでレシピ（原材料の品名、重量）を入力。
④レシピにkg単価（g単価）を入力し、重量当たりの単価を出す。
⑤重量当たりの単価の合計が、その商品の原材料費です！
正確な原材料費の算出が正確な原価率の把握につながります！
どうでしょう？文字で書いてもよくわからないですよね。なので、「まずは1品だけやってみる」ことをおすすめします。やってみると不明点が明確になり、解決のきっかけにつながります。表計算ソフトを提案しましたが、ノートに書いてみるのも良いと思いますし、有料のアプリを使っても良いと思います。ご自身のやりやすい方法ではじめ、理解の深さに応じてツールを変更するのも良いと思います。まずは1品やってみて、理解が深まったら2品目を計算し、少しずつ全品を計算してみてはいかがでしょうか。計算に慣れてくると精度とスピードが上がってきて、楽に原価計算ができるようになってきます。また、歩留の考え方などお店独自の計算方法が必要になる場合もあり、さらに精度は向上します。
原材料費を計算し、原価率を把握することで、労務費や光熱費、家賃など他の経費とのバランスを見ることができます。バランスに応じて、原価率や商品価格を適正化することで、利益を増やせるかもしれません。
原価率についてまとめましたが、もっと知りたい、この部分がよくわからないなどありましたら、お気軽にご相談ください。
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